Siapa Bilang Tak Boleh Makan Gorengan?

KOMPAS.com — Makan gorengan sore-sore sambil ditemani kopi memang sedap banget. Pikiran yang suntuk jadi cerah kembali. Anda tahu bahwa terlalu sering makan gorengan tak baik untuk kesehatan. Tetapi, kalau sudah kecanduan, memang susah menghentikannya.

Seburuk apa sih pengaruh gorengan untuk kesehatan? Adakah batasan tentang gorengan yang lebih sehat agar kita tetap dapat menikmatinya tanpa waswas?

Ternyata, membicarakan tentang boleh-tidaknya makan gorengan ini tidak sesederhana kelihatannya, demikian menurut Emilia E Achmadi, MSc, health coach dari komunitas Sehati. Ada beberapa faktor yang perlu disimak, seperti jenis minyak yang digunakan dan cara memasaknya. Soal jenis minyak, misalnya, dengan minyak apa gorengan itu dimasak?

Ada beberapa jenis minyak yang komposisi lemak jenuhnya (lemak jahat) lebih rendah, sedangkan lemak tak jenuhnya (lemak baik) tinggi. Contohnya, minyak kanola, minyak zaitun, atau minyak dari bunga matahari. Berbeda dengan minyak kelapa atau minyak sawit.

"Kelapa itu kan tanaman yang lemak jenuhnya paling tinggi. Kandungan lemak jenuhnya hampir 100 persen. Lihat saja, kalau didiamkan beberapa jam, minyak itu akan membeku," tutur Emil saat pertemuan Food Editor's Club di Birdcage Cafe, Jakarta, Selasa (24/5/2011) lalu.

Meski begitu, minyak kelapa dan minyak sawit baik digunakan untuk menggoreng makanan dengan teknik deep frying (minyak banyak dan panas). Minyak kelapa memiliki titik asap paling tinggi. Ketika minyaknya mulai berasap, artinya telah mencapai titik asapnya. Semakin tinggi titik asapnya, semakin baik kualitas minyak goreng tersebut. Makanan pun menjadi renyah. Tetapi, jika minyak tak cukup panas, biasanya makanan akan mudah menyerap minyak.

Agar minyak terjaga kualitasnya, sebaiknya tidak menggunakan minyak yang sama berulang kali, maksimal tiga kali saja. Saat akan menggunakan kembali minyak tersebut untuk menggoreng, saring dulu remahan sisa-sisa makanan.

Minyak dengan titik asap yang tinggi tidak bisa diterapkan untuk teknik memasak dengan cara tumisan. Menumis makanan tidak membutuhkan minyak dengan titik asap yang tinggi. Anda bisa menggunakan olive oil, minyak kanola, atau minyak jagung, yang titik asapnya lebih rendah. Cara ini akan menambahkan manfaat minyak tak jenuh untuk kesehatan. Anda juga bisa menggunakan margarin untuk menumis karena margarin biasanya terbuat dari minyak nabati yang lemak tak jenuhnya lebih tinggi.

Nah, masalahnya sekarang tepatnya jenis minyak dan teknik memasak ini untuk semua jenis makanan? Berapa jumlah kalori dari penggunaan minyak tersebut?

"Satu sendok makan minyak saja sudah 100 kalori. Selain itu, temperatur yang terlalu tinggi juga bisa merusak vitamin. Kalau kita makan ubi goreng, kandungan vitamin B kompleks pada ubi bisa hilang kalau minyaknya terlalu panas," kata Emil.

Menggoreng pada suhu di atas titik asap (di atas sekitar 215 derajat celsius) akan mengubah asam lemak tak jenuh pada minyak menjadi asam lemak jenuh. Minyak yang panasnya mencapai titik didih juga tak baik digunakan.

"Jadi, makan gorengan itu boleh atau tidak? Jawabannya, tergantung. Kalau sekali-sekali, boleh saja," tukas Emil.